Al final del servicio, alguien saca la caneca. Pesa. Nadie la pesa, pero pesa. Y al día siguiente se vuelve a llenar con lo mismo, en la misma cantidad, a la misma hora.
Esa caneca es un informe que nadie lee. No porque sea difícil de leer, sino porque para cuando llega ahí ya todo está revuelto: la cáscara que iba a salir de todos modos, el guiso que se preparó de más, el plato que volvió a medio comer y la bolsa de lechuga que nunca se abrió. Cuatro problemas distintos, con cuatro soluciones distintas, en el mismo bolsa negra.
Separarlos es todo el trabajo. Lo que sigue son los seis puntos donde se pierde producto en una cocina, en el orden en que la comida los atraviesa.
La cifra que todos citan no habla de su cocina
Cuando se habla de desperdicio en Colombia sale siempre el mismo dato: el Departamento Nacional de Planeación estimó en 2016 que en el país se pierden o desperdician 9,76 millones de toneladas de alimentos al año, cerca de la tercera parte de la oferta disponible, con frutas y verduras a la cabeza.
Es una cifra útil para dimensionar el problema del país. Para su restaurante no sirve, y conviene decirlo: las etapas que midió ese estudio son la producción agropecuaria, la poscosecha, la industria, la distribución y los hogares. Ninguna de esas es su cocina.
No existe una cifra oficial de cuánto debería mermar su restaurante. La suya se mide, no se busca.
La buena noticia es que medirla no cuesta casi nada: una balanza, tres recipientes rotulados y dos semanas de disciplina. Pero para que el dato sirva hay que saber en cuál de los seis puntos cayó cada gramo.
Los seis lugares
- Lo que se recibe sin revisar
- Lo que se vence en la bodega
- Lo que se va en el alistamiento
- Lo que se preparó de más
- Lo que se bota en la línea
- Lo que vuelve en el plato
Lugar 01Lo que se recibe sin revisar
La primera pérdida ocurre antes de que la comida entre a la cocina, y es la única que no es culpa suya: es del proveedor. Pero se vuelve suya en el momento en que alguien firma el recibido sin pesar.
- Cómo se ve
- La factura dice 20 kilos y llegaron 18,4. O llegaron 20, pero tres están pasados y van a terminar en la caneca el jueves.
- Por qué pasa
- El pedido llega en plena preparación del almuerzo, lo recibe quien esté libre, y revisar parece una grosería con un proveedor de años.
- Cómo medirlo
- Pesar lo que entra durante dos semanas y anotar la diferencia contra la factura. Es la medición más rápida de todas y casi siempre la más rentable.
- Cómo cerrarlo
- Horario de recibo fuera de la hora pico, una báscula en la puerta y una persona responsable con nombre. Lo que no cumple, se devuelve en el momento, no después.
Lugar 02Lo que se vence en la bodega
Este es el que más duele, porque es producto que usted ya pagó, que nadie se robó y que nadie se comió. Simplemente se quedó atrás.
- Cómo se ve
- Al fondo de la nevera aparecen tres bolsas del mismo producto: dos abiertas y una vencida. Siempre al fondo.
- Por qué pasa
- Lo nuevo se guarda adelante porque es lo que se está cargando. Sin rotulado ni rotación, lo viejo queda sepultado.
- Cómo medirlo
- Un conteo semanal de los diez productos más caros, no de todo el inventario. El conteo completo mensual no alcanza a detectar nada: cuando se hace, el producto ya se botó.
- Cómo cerrarlo
- Rotular todo con fecha al guardarlo y acomodar siempre lo más antiguo al frente. Es la práctica más vieja de la cocina y la que más se incumple cuando hay afán.
Lugar 03Lo que se va en el alistamiento
Aquí no hay nada que corregir: pelar, limpiar y porcionar quita peso, y esa pérdida es inevitable. El problema es cuando nadie sabe cuánta es, porque entonces todos los costos del restaurante están mal calculados.
- Cómo se ve
- La ficha de la receta dice que el plato lleva 200 gramos, pero esos 200 gramos salen de 260 que se compraron.
- Por qué pasa
- El costeo se hizo con el precio de compra por kilo, sin descontar el rendimiento real después de limpiar.
- Cómo medirlo
- Pesar antes y después de alistar, producto por producto, una sola vez. No hay que repetirlo cada semana: el rendimiento de la yuca no cambia.
- Cómo cerrarlo
- Recalcular el costo con el peso que de verdad llega al plato, y revisar si parte del recorte se puede aprovechar en otra preparación.
Lugar 04Lo que se preparó de más
El más caro de los seis, porque lo que se bota no es materia prima: es materia prima más mano de obra más gas. Se pagó tres veces.
- Cómo se ve
- Queda media olla del guiso del día. El lunes se recalienta, el martes nadie lo pide y el miércoles se bota.
- Por qué pasa
- La producción se decide por costumbre —«siempre hacemos una olla»— y no por lo que se vendió los últimos martes.
- Cómo medirlo
- Pesar el sobrante de cada preparación al cierre, no al día siguiente. Al día siguiente ya se mezcló con otra cosa.
- Cómo cerrarlo
- Planear la producción contra la venta real del mismo día de la semana anterior. Es exactamente para lo que sirve un planificador de producción.
Lugar 05Lo que se bota en la línea
El único de los seis que ocurre con la gente mirando, y el que más información trae: cada plato que se rehace es un error que se puede nombrar.
- Cómo se ve
- Un plato se devuelve, se rehace y nadie anota por qué. Se pierde el producto y se pierde la causa.
- Por qué pasa
- La comanda llegó incompleta, el término salió mal, el domicilio esperó cuarenta minutos en el mostrador. Son fallas de proceso, no de la comida.
- Cómo medirlo
- Anotar cada plato rehecho con una palabra: «comanda», «término», «demora», «caída». Cinco categorías bastan.
- Cómo cerrarlo
- Atacar la categoría más repetida del mes, una sola. Si la mayoría dice «comanda», el problema está en cómo entra el pedido, no en la cocina.
Lugar 06Lo que vuelve en el plato
El más incómodo, porque obliga a aceptar que la porción está mal dimensionada o que el plato no gusta tanto como creemos.
- Cómo se ve
- El mismo acompañamiento vuelve a la cocina a medio comer, plato tras plato, todos los días.
- Por qué pasa
- La porción se fijó por generosidad o por costumbre, nunca se revisó, y servir de más se siente como buen servicio.
- Cómo medirlo
- Una semana marcando cuántos platos vuelven con sobra del mismo componente. No hace falta pesar: basta contar.
- Cómo cerrarlo
- Ajustar la porción de ese componente, o cambiarlo. Servir menos de lo que se bota no es tacañería: es dejar de cobrarle al cliente algo que no se come.
Cuánto rinde de verdad una libra
De los seis, el tercero es el que más silenciosamente desordena los números, así que vale la pena verlo con un ejemplo. Suponga que compra 10 kilos de yuca y que, después de pelarla y despuntarla, quedan 7,7 kilos utilizables:
| Concepto | Peso |
|---|---|
| Yuca comprada | 10,0 kg |
| Cáscara y puntas | 2,3 kg |
| Yuca que llega al plato | 7,7 kg |
El rendimiento es del 77 %. Si la ficha de la receta se costeó con el precio del kilo comprado, cada porción cuesta cerca de un 30 % más de lo que dice la ficha, porque los 2,3 kilos de cáscara también se pagaron. Multiplicado por todos los productos que se pelan, ese error explica buena parte de los márgenes que no aparecen por ningún lado.
La medición se hace una vez por producto y queda sirviendo durante años.
Dos semanas con una balanza
Toda la medición cabe en un montaje de bajo costo que no necesita software:
Dos semanas bastan para saber dónde está el problema. Querer arreglar los seis lugares al tiempo es la forma más segura de no arreglar ninguno, porque cada uno exige un cambio de hábito distinto y en una cocina no se cambian seis hábitos el mismo mes.
Las sobras de hoy son el pronóstico de mañana
Cuando la medición lleva un par de meses, pasa algo que vale más que el ahorro: el sobrante se vuelve predecible. Se sabe que el martes sobra, que el primer viernes del mes no alcanza y que el día de pago se vende el doble de la preparación más cara.
Ahí la pregunta deja de ser cuánto se botó y pasa a ser cuánto hay que producir. Es un cambio de pregunta pequeño y cambia la cocina entera: se compra distinto, se alista distinto y el jefe de cocina deja de decidir por memoria. Esa información ya está en lo que se vendió —en el punto de venta— y cruzarla con lo que se produjo es lo que hace un planificador de producción.
La caneca no miente, pero tampoco explica
Al final del servicio alguien va a sacar la basura, hoy y todos los días. La diferencia entre un restaurante que mejora y uno que no, no está en que uno bote menos desde el primer mes: está en que uno sabe qué hay adentro de la bolsa y el otro no.
Empiece por pesar. El resto sale de ahí.