El plato más vendido de la carta suele ser el que peor margen deja. No por mala suerte: porque el precio se puso mirando al restaurante del frente, y el del frente lo puso mirando a otro.
Así funciona casi todo el sector, y funciona bien mientras los precios de la plaza no se muevan. El problema aparece cuando sube el pollo un 20 %: ahí hay que decidir qué hacer, y sin un costeo esa decisión se toma a ciegas, normalmente subiéndole el precio a todo por igual.
Costear un plato no es difícil. Es tedioso una vez y fácil para siempre.
Las tres capas del costo
- Lo que compró — el precio del kilo en la factura.
- Lo que llega al plato — ese kilo menos lo que se va al limpiar.
- Lo que nadie suma — salsas, aceite, empaque, cortesías, merma.
El costo de un plato no es la suma de sus ingredientes
Si toma la receta, multiplica cada ingrediente por el precio de la factura y suma, obtiene un número. Ese número está mal, y siempre está mal por debajo, que es la peor dirección posible.
Está mal porque el kilo que usted paga no es el kilo que llega al plato. Entre los dos está el alistamiento: pelar, limpiar, despuntar, porcionar. Lo vimos en detalle en los seis lugares donde se pierde la comida, y es el tercero de esos seis.
Usted no cocina con lo que compra. Cocina con lo que queda después de limpiar, y eso es lo que hay que costear.
Paso 1: la ficha técnica, que no es un recetario
Una receta dice cómo se hace. Una ficha técnica dice cuánto cuesta. Se parecen, pero la ficha tiene tres columnas que el recetario no tiene:
Se hace una por plato, empezando por los cinco que más se venden. Nadie necesita costear la carta completa el primer mes: con los cinco primeros ya se ve el patrón.
Paso 2: el costo por gramo utilizable, no por bulto
Este es el único cálculo del artículo que hay que entender bien, y cabe en dos líneas. Siguiendo con el ejemplo de la yuca que rinde 77 % después de pelarla:
| Concepto | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| Precio de compra | — | $2.600 / kg |
| Rendimiento | 7,7 kg de cada 10 kg | 77 % |
| Costo del kilo utilizable | $2.600 ÷ 0,77 | $3.377 |
| Porción de 150 g | $3.377 × 0,15 | $507 |
Si hubiera costeado con el precio de compra, esa porción le habría dado $390. La diferencia por plato son $117, que parecen nada hasta que se multiplican por doscientos almuerzos al mes.
El rendimiento se mide una sola vez por ingrediente y queda sirviendo durante años: la yuca no cambia de naturaleza. Lo que cambia es el precio, y ese se actualiza solo en la primera línea.
Paso 3: lo que casi nadie suma
Aquí es donde los costeos caseros se quedan cortos. Estos renglones no están en la receta, pero se pagan igual:
| Renglón | Cómo se calcula |
|---|---|
| Salsas, fondos y bases | Costear la preparación completa y dividir por las porciones que rinde |
| Aliños, sal, especias | Un valor fijo por plato, salido del gasto mensual dividido entre los platos vendidos |
| Aceite de fritura | Costo de la paila completa dividido entre las porciones que salen antes de cambiarlo |
| Empaque de domicilio | Solo en los platos que salen a domicilio, y completo: recipiente, bolsa, cubiertos, servilleta |
| Cortesías y pruebas | El porcentaje real del mes: los platos regalados o rehechos sobre los vendidos |
El del empaque es el que más sorprende cuando se suma, porque el mismo plato tiene dos costos distintos según salga a la mesa o a un domicilio, y casi siempre se vende al mismo precio.
Un costeo completo, de principio a fin
Con todo junto, así se ve la ficha de un ajiaco. Los precios son de ejemplo: el ejercicio sirve, los valores hay que reemplazarlos por los suyos.
| Componente | Cantidad neta | Costo |
|---|---|---|
| Pollo | 120 g | $2.400 |
| Papa criolla | 90 g | $1.080 |
| Papa pastusa y sabanera | 150 g | $900 |
| Mazorca | media | $700 |
| Guascas, cilantro y aliños | — | $250 |
| Crema de leche y alcaparras | — | $1.100 |
| Arroz y aguacate | — | $1.300 |
| Subtotal ingredientes | $7.730 | |
| Cortesías y merma de servicio (5 %) | $390 | |
| Costo total del plato | $8.120 | |
| Precio de carta, sin impuesto | $24.900 | |
| Costo sobre el precio | 33 % |
Un detalle que cambia el resultado: el porcentaje se calcula sobre el precio sin impuesto al consumo. Ese impuesto se le cobra al cliente y se le entrega a la DIAN; nunca fue ingreso suyo, así que meterlo en el denominador hace que todos los platos se vean mejor de lo que están.
El porcentaje que importa, y con qué se compara
Va a encontrar en internet que el costo de materia prima «debe» estar en tal o cual rango. Desconfíe: no hay una cifra colombiana confiable que aplique por igual a un asadero, una cafetería de especialidad y un restaurante de menú del día, y los costos de operación de cada uno no tienen nada que ver entre sí.
Los dos únicos números que sirven de verdad:
Esa segunda comparación es la que más decisiones produce, y necesita un dato que casi siempre está a la mano sin que nadie lo use: cuánto se vende de cada plato. Cruzar las unidades vendidas con el margen de cada uno es lo que convierte el costeo en una carta mejor armada, y ese informe sale del punto de venta.
Qué hacer cuando un plato cuesta más de lo que parecía
Subir el precio es la primera reacción y casi nunca la mejor. Las cinco salidas, de la menos a la más visible para el cliente:
Cada cuánto se vuelve a costear
El costeo no es un proyecto: es un mantenimiento. Hay cuatro momentos en que una ficha deja de servir:
- Cuando cambia el precio de un insumo que pesa. Si el ingrediente principal se mueve, la ficha de ese plato se rehace esa semana.
- Cuando cambia la receta o la porción, aunque el cambio parezca mínimo.
- Cuando se arma carta nueva, antes de imprimirla y no después.
- Cada tres meses, los cinco platos que más se venden, aunque nada parezca haber cambiado.
Ese mantenimiento es mucho más liviano que el primer costeo, porque los rendimientos ya están medidos y solo se actualizan precios. Es media mañana al trimestre.
El precio se decide una vez; el costo cambia todos los meses
Esa es toda la asimetría del negocio. La carta se imprime y queda quieta un año; la plaza se mueve cada semana. Un restaurante que no costea no se entera de que está perdiendo margen hasta que el banco se lo dice.
No hace falta costear la carta completa ni comprar nada. Hace falta una báscula, una tarde y los cinco platos que más salen.